秋から冬にかけて 無性に食べたくなるのが「鴨」
そうして好きな鴨にフランスのシャラン鴨が有名だが、うちでも窒息鴨がある。窒息で血が美味しい。真空パックで届く
肉がしっとりとして。
血といえば。
鹿が増えすぎて害獣と言われ久しく。先日石巻の小野寺さんのお話を勉強した。
ずば抜けてその鹿肉は美味しいという。それは生きているものを狩る時、命を大事にいただくという思想だ。一思いに撃ち苦しませず。そして、丁寧に血抜きをするという。
だからこそ美味しいのだろう。
魚もそうだがいけじめにする。
生あるものをいただいている。感謝して美味しく頂かなくては。その通りだと思う。
鴨も一気に窒息鴨にすることで美味しい肉となっている。
血といえば。ブータンノワール。ル ブルギニョンのシェフのブータンノワールはコクがあってシェフの得意料理だ。ブルゴーニュの年を経たピノノアールがよく似合う。
力があって繊細さも持っている。ずいぶんいただいていないが健在だろうか?
やはりブルゴーニュで修行したシェフは、全てを美味しく頂戴するすべを身につけている。
日本でもマタギ料理は昔からある。美味しいものも多い。
ジビエの扱いをよく知る人々から学び、感謝して美味しくいただきたい季節がやってきた。
まだまだ学ばなければならないことが多い。また、折に触れて書こうと思う。
おりょう OwndBar
洒落程の解る方々のBarでありたい。 何者? 海外生活を経て 日本の文化を改めてリスペクト 。 懐石 茶の湯 歴史 着物…と進めると 元々大好きだったワインとあわせた「今様手すさび」懐石料理屋を 営む。 シガーからタウニーポートにご縁。全てにハマればハマるほど芋づるで興味果てしなく。 同時にその時次世代の鬱の多さに 今は幼児教育と英語を絡めたビジネス。 ロードバイクLoverでもある
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