きのこ　きのこ　秋のご馳走ー美味しいをヘルシーに12

秋はキノコの季節

料理の修行？でひっちゃ気になっていた頃は

トリュフ卵をやってみよう！　とか　フンギ　とか高価で貴重な森の宝石をいろいろありがたく贅沢していたが。

今はトレンドでポテトチップスにもトリュフ風味も出回って。カジュアルになりましたね。

今でもあの香りは大好きです。卵料理に塩トリュフも楽しみますよ。ほくほく粉吹き芋とかにもいいですよね。

カジュアルといえば

ブラウンマッシュルームを料理するときは、じっくり焦がさず香りが出るまで十分炒めるのがポイントですね。中途半端だと土臭く感じて。美味しいものだと子供たちは思わないかも。

ふ　っと　上がってくるんですよね、香りが。

ここからパスタにしたり、オムレツにしたり、ソースにしたり。

穏やかな山や雑木林がある日本の里山

日本中のあちこちで美味しいきのこが採れますね。料理屋の時には遠野からいろんな種類をおまかせで取り寄せあれこれ香りを試してみたり。自分では見極めができないような　でも美味しいものがたくさんありました。

子供の頃は家の近くにも雑木林「やま」と呼ばれていましたが。祖父が歩いて山盛りしめじを取ってきていました。今スーパーで出回っているしっとりしているブナシメジともしめじとも違うんですよね。

生の時にはもさっとしているんだけど、油で炒めると滑りがすごく出て香りも上がり茶黒くなる。それを蕎麦つゆにしていただくのが祖父の大好物で。

ケチな祖父は「食べてもいい？」と聞くと　必ず「駄目」と言ったものでした。そのくらい美味しいのでしょう。

そう言われるとますます食べたくて。母と探しにやまに入ったものでした。

秋は香りの季節。香りの思い出はたくさんあって。特にキノコたちはそれぞれいい香りと味わいをくれますね。

松茸は塩を指先で塩粒を感じながら数粒降って、じんわり汗をかいたらいい具合で。それをそのままいただくのが一番好きですね。

炊き込みご飯で香りをいただくなら、カナダ産とかを山盛り使うのがいい。思いっきり使えますよね。

昔椎茸は八百屋産で気軽に買っても香りが良くて歯応えもいい。母はこれをミートソースに微塵にしてくれて入れるのですが、それが結構好きでした。

今　気軽に買ってやってみるのですが。あの「キュ」っとした歯応えもなく。香りも・・・。

売っている方には申し訳ないけれど、なかなか普通に美味しい椎茸を手に入れることができなくなったんだなあ　と感じてます。

東北で椎茸作りを頑張っている方がいて。菌を輸出できないかトライしていた知人がいて引き合わせたりもしたけれど。

里山も雑木林も減っていて。丁寧に作ってくださっている椎茸のように、お金をかけてのご馳走に日本のきのこもそんな存在。

それでも秋にはきのこのあの香りを楽しみたい。

今日の写真は　「霜降り平茸」だそう。基本懐かしい　しめじを大判にして、滑りは同じでも少し品のいい感じ。歯触りもキュッとしている。これなら久しぶり　いい感じの例の蕎麦つゆもできるかも？いじきたない私の口中はすでに狙っています。