ずっとピシッと味が決まらずに。
基本を少しづつ手抜きしてたからかな
一番は「返し」だった
自身の目標の中に 「自分のスタイルからぶれない」があって。
特に大きな節目の誕生日と仕事を含めて今までの集大成であり らしく ある為に
大きく断ち切り新たに踏み出す。
その時 スタイルに似合わない体型もストイックに切り替えることとしたので、「返し」はみりんと醤油が基本1：1で作るので、出汁と酒と醤油で蕎麦のための出汁を決めた後みりんと醤油で折り合いをつけていた。
しかしそれでは今ひとつ味が決まらなかった。
今回は少し醤油の在庫が足りなかったので
みりんと醤油を4：3くらいにして
煮切る
出汁をしっかり目に引き
出汁に返しを少なめに合わせ 酒と塩でキリリとさせ 気にいる味に整えると！
決まりました。
返しを決めておくのはせいろにした時も大事。
どうして醤油よりみりんをおおくするのは
別に甘口にする為でなく
醤油でコクコクの関東風ではなく 出汁を効かせるために塩をきかせ合わせるには醤油は控えて返しを作った。
しかし
せいろの際には醤油と酒と塩で1:みりん1 という感じが私流の返し配分になるだろう。
今日は寒いので つまみ代わりに取りささみのとり天と
お揚げを炊いたもの
そして色合いにブロッコリ添えて
出来上がりです。
ほんのり柔らかな甘さと後味のキレ
ピッタリと味がそば向けに決まりました。
これは絶対 うどんそうめんには合いません
悪しからず。
おりょう OwndBar
洒落程の解る方々のBarでありたい。 何者？ 海外生活を経て 日本の文化を改めてリスペクト 。 懐石 茶の湯 歴史 着物…と進めると 元々大好きだったワインとあわせた「今様手すさび」懐石料理屋を 営む。 シガーからタウニーポートにご縁。全てにハマればハマるほど芋づるで興味果てしなく。 同時にその時次世代の鬱の多さに 今は幼児教育と英語を絡めたビジネス。 ロードバイクLoverでもある
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